Des montagnes de brocoli sur le tas de compost? Quand Karin travaillait à la ferme, elle avait du mal à croire qu’autant de fruits et de légumes étaient jetés. Aujourd’hui, elle fait la joie des invités de mariages – et celle des paysans.
«Comme j’avais besoin de faire un break, j’ai passé six mois dans une ferme. Je cueillais des baies, nettoyais l’écurie et vendais des fruits et des légumes sur le marché. Une période enrichissante, mais aussi source de désillusions. En effet, je me suis rendu compte combien de kilos de brocoli, de chou-fleur et de chou-rave frais terminaient dans le compost – des légumes irréprochables mais qui ne correspondaient pas aux normes des détaillants. J’en étais réellement dépitée. Et le constat était similaire pour mon mari Daniel, qui travaille dans la restauration comme cuisinier. Ainsi, les aliments présentés sur le buffet qui ne sont pas consommés finissent simplement à la poubelle en fin de journée. Nous avons réfléchi à la manière d’aborder le problème et avons commencé à faire des conserves avec ces légumes de 'deuxième classe' à la maison.
En même temps, nous sommes entrés en contact avec Lukas. Étudiant, il avait contribué au développement du concept 'Guten Heinrich': ses collègues et lui achetaient des carottes tordues ou des pommes de terre trop petites aux fermiers, les transformaient en menus de midi et les distribuaient au moyen de vélos cargos. Plus tard, l’équipe a transformé le concept en un service traiteur. Une entreprise pour le moins «artisanale» et liée à des charges importantes, d’autant plus que les fondateurs n’étaient pas des restaurateurs. Quand nous avons rencontré Lukas, nous avons décidé de nous associer. C’était à la fin 2017.
Aujourd’hui, nous achetons aux agriculteurs les légumes qu’ils ne peuvent pas écouler en raison de la forme et de l’aspect – soit quelques centaines de kilos de petites courges, de courgettes surdimensionnées ou d’aubergines aux formes insolites – et nos cuisiniers les transforment en délicieux repas. Le plus sympa est de pouvoir nous charger du service traiteur pour un mariage. Nous expliquons toujours aux hôtes ce qui se cache derrière le 'Guten Heinrich'. De quoi créer la bonne humeur. Les invités sont heureux de savourer des mets exquis tout en faisant un geste pour l’environnement. Et nous le sommes tout autant.»
Mis en appétit? En plus de son service traiteur, l’équipe de «Zum guten Heinrich» propose ses spécialités à la Coworking Lounge du Tessinerplatz, près de la gare de Zurich Enge.