UMAMI: Die Pflänzchen wuchsen wie verrückt

Das mit dem Restaurant wollte nicht recht klappen. Also entschieden Robin und seine Freunde, stattdessen Jungpflänzchen anzubauen. In einem Bankarchiv. Ohne Chemie. Dafür mit Fischen.

«Wir kauften Fische, Saatgut und Holzregale und legten los. Unter der Erde, in einem alten Bankarchiv in Adliswil. Wir wollten einfach mal schauen, was passiert. Ob das so klappt, wie wir uns das vorgestellt hatten. Und tatsächlich wuchsen die Pflänzchen wie verrückt. Was wir da genau machten? Unser Plan war es, Microgreens anzubauen. Das sind Kräuter und Gemüse im Jungstadium, die sehr geschmacksintensiv und deswegen auch in der Spitzengastronomie beliebt sind.

Eigentlich hatten meine Freunde und ich ja ein Restaurant starten wollen mit lokalen und frischen Produkten. Aber weil wir nie die richtige Lokalität fanden, fingen wir stattdessen mit der Aquaponik an. Das ist ein Ökosystem aus Wasser, bei dem Fische und Pflanzen eine Symbiose eingehen: Die Absonderungen der Fische dienen den Pflanzen als Nährstoffe. Die Pflanzen entziehen dem Wasser die Nährstoffe und geben damit den Fischen frisches Wasser zurück. So, wie es die Natur macht, ohne den Einsatz von Chemie oder Antibiotika. Unser Kollege Manu, der schon von klein auf Fische hatte und immer gerne draussen war, brachte viel Know-how mit, den Rest brachten wir uns bei. Oder probierten aus.

Als die ersten Jungpflänzchen reif waren, machten wir den Test. Wir gingen schnurstracks zum Gourmet-Restaurant Rose in Rüschlikon und gaben unsere Radieschen- und Senf-Microgreens dem Koch zum Probieren. Der fand sie ausgezeichnet und meinte, er würde sie in Zukunft gerne kaufen. Wir sagten, eigentlich gibt’s die nicht für den Verkauf. Er antwortete: Doch. Und so fing das an. Drei Jahre ist das her, heute beliefern wir mit unseren Microgreens neben Restaurants auch Migros, Globus und Jelmoli. Manchmal kommen Freunde auf uns zu und erzählen, sie hätten in einem Restaurant Microgreens gegessen. Das freut uns jedes Mal. Denn meist stammen die Pflänzchen von uns.»

Robin, Zürich

eat-umami.ch